Chobotnice a kalamáry v konzervě patří k typickým produktům galicijské kuchyně. Chobotnice v konzervě se nejčastěji připravuje podle receptu pulpo a la gallega, tedy vařená a dochucená paprikou a olivovým olejem, u Don Bocarte s uzenou paprikou z La Vera. Kalamáry se do konzerv obvykle vybírají co nejmenší, ručně se čistí, plní vlastními chapadly a nakládají do olivového oleje, vlastní šťávy nebo omáčky z vlastního inkoustu. Obojí je hotové k jídlu hned po otevření, samotné jako tapas nebo jako základ pro rýži, paellu a těstoviny. V této podkategorii najdete chobotnice a kalamáry od šesti španělských výrobců.
Jak se orientovat v nabídce chobotnic a kalamárů
Podkategorie má dvě skupiny. Chobotnice se liší hlavně dochucením: s paprikou podle receptu pulpo a la gallega, nebo čistě v olivovém oleji či ve vlastní šťávě. Kalamáry se liší velikostí (malé chipirones, baby kalamáry, patagonské kalamáry) a nálevem: olivový olej, vlastní šťáva, nebo omáčka z vlastního inkoustu.
Chobotnice s paprikou je hotové tapas, chobotnice v olivovém oleji se hodí k vlastní přípravě, třeba s bramborem. Kalamáry v oleji jsou univerzální, kalamáry v inkoustu jsou základ pro rýži. Rozhodující je, jestli chcete podávat hotovou specialitu, nebo surovinu do vlastního jídla.
Chobotnice a kalamáry v konzervě - jak vybrat
| Produkt |
Nálev a dochucení |
Chuť a textura |
Výrobci v nabídce |
Typické použití |
| Chobotnice s paprikou |
Olivový olej nebo vlastní šťáva, paprika (u Don Bocarte uzená z La Vera) |
Měkká, šťavnatá, kouřový a kořeněný tón |
Don Bocarte, Los Peperetes, La Curiosa |
Tapas, předkrm, s pečivem nebo bramborem |
| Chobotnice v olivovém oleji |
Olivový olej a sůl |
Čistá chuť chobotnice |
Conservas de Cambados |
Pulpo a la gallega, vlastní recepty |
| Malé a baby kalamáry v oleji |
Olivový olej, plněné vlastními chapadly |
Jemné maso, pevná textura |
La Brújula, Real Conservera Española |
Předkrm, těstoviny, paella, pizza |
| Patagonské kalamáry |
Olivový olej nebo vlastní šťáva |
Jemné, lehce nasládlé maso, pevná a křehká textura |
Real Conservera Española |
Předkrm, těstoviny, rizoto, paella |
| Kalamáry ve vlastním inkoustu |
Omáčka z inkoustu, olivového oleje, cibule, papriky, rajčat a vína |
Pevná textura, tmavá omáčka |
La Brújula, La Curiosa |
Rýže, paella, kuskus, těstoviny |
Značení 6/8 u kalamárů La Brújula udává počet kusů v plechovce. Omáčku z plechovky u kalamárů v inkoustu nevylévejte - výrobce ji doporučuje přidat do rýže nebo kuskusu.
Chobotnice v konzervě a pulpo a la gallega
Pulpo a la gallega (galicijsky pulpo á feira) je klasika galicijských lidových slavností: vařená chobotnice nakrájená na kousky, s olivovým olejem a paprikou. Los Peperetes ji v dílně připravuje tradičně - chobotnici ručně očistí, uvaří a chapadla stříhá nůžkami na kousky, stejně jako to dělají galicijské pulpeiras. Pak ji zalije omáčkou z olivového oleje, sladké papriky a česneku.
Don Bocarte dochucuje chobotnici uzenou paprikou z La Vera (pimentón), oblasti známé tím, že papriku suší nad kouřem. Nabízí ji ve dvou variantách: v extra panenském olivovém oleji a ve vlastní šťávě. Chobotnice od Conservas de Cambados je jen pomalu povařená v mořské vodě a zalitá olivovým olejem, takže si ji dochutíte sami.
Rychlé pulpo a la gallega: teplou chobotnici z konzervy položte na plátky vařených brambor, pokapejte olivovým olejem a posypte španělskou paprikou.
Kalamáry v konzervě: chipirones, baby a patagonské
Malé kalamáry (chipirones) od La Brújula se vybírají co nejmenší, ručně se čistí, obracejí a plní vlastními chapadly. V plechovce je 6 až 8 kusů, v olivovém oleji nebo v omáčce z vlastního inkoustu. Kalamáry v inkoustu La Brújula se loví na udici (potera), jeden po druhém. Baby kalamáry od Real Conservera Española jsou velmi malé, plněné chapadly, krátce osmažené a naložené v olivovém oleji.
Patagonské kalamáry pocházejí z jihozápadního Atlantiku u pobřeží Patagonie a zpracovávají se ručně v Galicii. Real Conservera Española je nabízí plněné chapadly v olivovém oleji i ve vlastní šťávě, kde nejvíc vynikne jejich přirozená chuť.
Jak chobotnice a kalamáry servírovat
Chobotnici s paprikou podávejte přímo z plechovky při pokojové teplotě nebo lehce ohřátou, tradičně na dřevěném talíři, jako tapas, s čerstvým pečivem nebo s bramborem. Kalamáry se hodí jako předkrm, do těstovin, krémového rizota a paelly, nakrájené na kolečka na pizzu. Kalamáry ve vlastním inkoustu přidejte i s omáčkou do rýže - vznikne rychlá černá rýže.
Inspiraci najdete v našem magazínu v článcích Jak na kalamáry? a Kalamárový sendvič z Madridu. O rybích konzervách jako gurmánské záležitosti píšeme v článku Luxusní konzervy: nový trend v gastronomii.
Časté dotazy
Jak připravit pulpo a la gallega z chobotnice v konzervě?
Teplou chobotnici položte na plátky vařených brambor, pokapejte olivovým olejem a posypte španělskou paprikou. Chobotnice s paprikou od Don Bocarte nebo Los Peperetes je už podle tohoto receptu dochucená, stačí ji podávat s bramborem nebo pečivem.
Co je paprika z La Vera?
Paprika z La Vera (pimentón de la Vera) je španělská uzená paprika z oblasti, kde se papriky suší nad kouřem. Dodává chobotnici od Don Bocarte výrazný kouřový tón.
Co jsou chipirones?
Chipirones je španělský název pro malé kalamáry. V konzervách bývají plněné vlastními chapadly a naložené v olivovém oleji nebo v omáčce z vlastního inkoustu.
Jak použít kalamáry ve vlastním inkoustu?
Kalamáry ve vlastním inkoustu přidejte i s omáčkou z plechovky do rýže, paelly nebo kuskusu. Hodí se také do těstovin a jako předkrm.
Jaký je rozdíl mezi kalamáry v oleji a ve vlastní šťávě?
Olivový olej podtrhuje jemnou chuť masa a hodí se k předkrmům a těstovinám. Ve vlastní šťávě jsou kalamáry bez výrazného dochucení, takže nejvíc vynikne jejich přirozená chuť moře.
Jak servírovat chobotnici v konzervě?
Přímo z plechovky při pokojové teplotě nebo lehce ohřátou, jako tapas, s čerstvým pečivem nebo s bramborem. Chobotnici v olivovém oleji můžete použít do vlastních receptů.
Podkategorie a související sortiment
Slávky
Slávky v escabeche i pikantní
Paella
Vše pro přípravu paelly
Rýže
Rýže k mořským plodům a na paellu
Co je dobré vědět
Co v praxi rozhoduje
Hotová specialita, nebo surovina - chobotnice s paprikou na tapas, kalamáry do kuchyně.
K tomu: omáčku z inkoustu využijte do rýže.
Z čeho vycházíme
Konzervy vybíráme osobně ve Španělsku a údaje o zpracování přebíráme od výrobců.
K tomu: v naší prodejně v Praze na Vyšehradské 6 vám kolegové rádi pomohou s výběrem.
Kde jsou limity
Trvanlivost a skladování se liší podle konkrétní konzervy.
K tomu: vždy se řiďte údaji na etiketě daného výrobku.
Co tu neřešíme
V této podkategorii jsou jen chobotnice a kalamáry v konzervách.
K tomu: další ryby a mořské plody najdete v kategorii Dary moře.
