Jak se orientovat v nabídce tuňáka v konzervě

Sortiment má tři roviny. První je druh tuňáka: bílý Bonito del Norte, červený atún rojo a žlutoploutvý atún claro. Druhá je část ryby: klasické kousky a plátky z hřbetu, nebo ventresca z břicha. Třetí je nálev: nejčastěji olivový olej, u vybraných konzerv máslo, escabeche, citrusová marináda nebo papričky piquillo.

Na vaření, saláty a těstoviny se hodí Bonito del Norte z hřbetu. Na tapas, k vínu nebo jako dárek pro gurmána se vyplatí ventresca, která se jí samotná. Kdo chce výraznější chuť, vybere červeného tuňáka, kdo hledá něco neobvyklého, sáhne po ventresce na másle nebo v escabeche. Platí jednoduché pravidlo: čím jemnější kus, tím méně ho dochucujte.

Druhy tuňáka v konzervě - jak vybrat

Bílý, červený a žlutoploutvý tuňák jsou odlišné druhy ryb s jinou barvou masa i chutí. Napříč druhy pak stojí ventresca, tedy bříško, které má víc přirozeného tuku a jemnější strukturu než hřbet.

Bílého a červeného tuňáka nezaměňujte, jde o jiné druhy ryb. Pokud se rozhodujete jen podle chuti, Bonito del Norte je jemnější a světlejší, atún rojo výraznější a tmavší.

Proč je Bonito del Norte tak ceněný

Bonito del Norte, česky bílý tuňák (druh Thunnus alalunga), se ve Španělsku nazývá také albacora nebo atún blanco. Loví se tradiční metodou „de anzuelo" - na udici, jeden kus po druhém, na živou návnadu nebo na vlečené udice z plující lodi. Takový lov šetrněji zachovává kvalitu masa než hromadný odlov sítěmi. Výrobci v naší nabídce ho berou ze severu Španělska: z Kantabrijského moře a Biskajského zálivu, u Conservas de Cambados z přístavu Burela na severním pobřeží Galicie. Loví se v sezóně, kterou Španělé nazývají costera, kdy má maso nejjemnější strukturu.

Při zpracování se ryby uvaří ve slané vodě, ručně se očistí na čisté hřbety a ručně ukládají do plechovek nebo skleněných dóz. Maso bílého tuňáka je světlejší, jemnější a méně tučné než u červeného tuňáka, a právě proto patří mezi nejceněnější druhy konzervovaného tuňáka ve Španělsku.

Co je ventresca a z jakého tuňáka ji máme

Ventresca je bříško tuňáka. Díky vyššímu obsahu přirozeného tuku je krémová, máslová a rozpadá se na jemné vrstvy, takže se od běžného konzervovaného tuňáka výrazně liší. V nabídce ji máme ze všech tří druhů:

Z bílého tuňáka Bonito del Norte od La Brújula, Los Peperetes, Real Conservera Española a La Cala Albert Adrià, od Conservas de Cambados navíc s papričkami piquillo. Z červeného tuňáka od Conservas de Cambados a od Don Bocarte, který bere tuňáky z tradičního lovu almadraba u Barbate (Cádiz) a k balení přikládá sáček vločkové soli. Ze žlutoploutvého tuňáka má ventrescu La Brújula, a to ve dvou provedeních.

Tuňák v olivovém oleji a další nálevy

Olivový olej je klasika a podtrhuje přirozenou chuť tuňáka, aniž by ji přebíjel. Podle Conservas de Cambados se v něm chuť tuňáka časem ještě prohlubuje. La Brújula zalévá bílého tuňáka extra panenským olivovým olejem z odrůdy manzanilla z oblasti La Vera, z rané sklizně a lisovaným za studena. Conservas de Cambados nabízí Bonito del Norte v extra panenském olivovém oleji v BIO kvalitě.

Pro neobvyklejší chuť jsou tu další nálevy. Ventresca na másle od Los Peperetes je zalitá řemeslným máslem galicijské mlékárny Airas Moniz, které se po otevření spojí s rybou v sametovou omáčku. Escabeche je tradiční španělská marináda na bázi octa a oleje, ventresca v escabeche od La Cala Albert Adrià pochází z Bermea v Baskicku. Citrusová marináda od Don Bocarte obsahuje šťávu z citrusů a bylinky a naložený je v ní červený tuňák. Papričky piquillo dodávají ventresce od Conservas de Cambados sladkou a lehce pikantní chuť.

Proč se konzervy tuňáka liší kvalitou

Tuňák v konzervě není jen jeden produkt. Rozdíl mezi běžnou konzervou a delikatesou dělá několik věcí najednou: druh ryby (bílý, červený, žlutoploutvý), část ryby (hřbet, nebo ventresca z břicha), způsob a sezóna lovu (udice, almadraba, lov v období, kdy má ryba nejvyšší kvalitu), ruční zpracování (ruční čištění, krájení a ukládání do plechovek) a kvalita nálevu (extra panenský nebo BIO olivový olej, řemeslné máslo). Složení prémiových konzerv bývá krátké: tuňák, olivový olej a sůl, bez dalších přísad.

Jak tuňáka v konzervě servírovat

Prémiového tuňáka podávejte samotného, jen s kouskem kvalitního pečiva nebo na opečené topince - zbytečné dochucování přebíjí jeho jemnou přirozenou chuť. Výrobci doporučují nechat ho dojít na pokojovou teplotu. Ventresca s papričkami piquillo funguje jako hotové tapas, ventresca na kváskovém chlebu jako rychlý slavnostní předkrm.

Bonito del Norte z hřbetu se hodí do salátů a k těstovinám, červený tuňák na chlebíčky (montaditos) a žlutoploutvý tuňák také k rýži. Inspiraci najdete v našem magazínu: Rychlé špagety s tuňákem a tuňákové karbanátky. O tom, proč se z rybích konzerv stala gurmánská záležitost, píšeme v článku Luxusní konzervy: nový trend v gastronomii.

Časté dotazy

Podkategorie a související sortiment

Co je dobré vědět