Šunky a salámy je kategorie španělských uzenin zaměřená na sušené šunky jamón a masné speciality z iberského i běžného vepřového masa. Klíčovým rozlišovacím znakem u jamónu je barevný štítek na kopýtku - černý a červený označují ibérico de bellota (šunky z prasat vykrmených žaludy), zelený a bílý pak ibérico de cebo (krmivo na bázi obilí a luštěnin), zatímco jamón serrano pochází z jiného plemene a barevnou normu nemá. Vedle celých šunek s kostí o hmotnosti 7-9 kg nabízí kategorie i balené plátky po 70-100 g pro běžnou spotřebu. Doplňkový sortiment uzenin tvoří fuet, chorizo, lomo a coppa od výrobců Joselito, Cecinas Pablo, Montesano nebo Can Company. Pro správné krájení a servírování jsou v kategorii i stojany a nože na jamón od SteelBlade a Jamotec.
Jak se v kategorii orientovat
Sortiment je rozdělený do tří skupin. Jamón obsahuje sušené šunky - buď celé kusy s kostí pro milovníky ručního krájení, nebo balené plátky pro okamžitou spotřebu. Klobásy a salámy pokrývají menší uzeniny k přímé konzumaci: fuet, chorizo, lomo, coppu a salámy z hovězího i vepřového masa. Doplňky jsou pomůcky ke krájení a servírování - stojany, nože a dečky pod jamón.
Pro slavnostní příležitost nebo dárek se hodí celá šunka s kostí a stojan, pro běžné stolování balené plátky nebo menší salámy. Hlavním vodítkem u jamónu je barva štítku - určuje poměr iberské krve a způsob výkrmu, a tím i cenu a intenzitu chuti.
Jamón - jak vybrat správný typ
Španělská norma kvality (Real Decreto 4/2014) rozlišuje iberské šunky podle barvy štítku na kopýtku - ta udává podíl iberské rasy a způsob výkrmu prasat. Jamón serrano se řídí jinou normou a pochází z odlišného plemene, obvykle bílého vepře.
| Typ |
Štítek |
Chov a výkrm |
Doporučené použití |
| Jamón Ibérico de Bellota |
Černý (100 % ibérico) nebo červený (50-75 % ibérico) |
Volná pastva v dehese, závěrečný výkrm žaludy v období montanery |
Prémiová degustace, dárek, slavnostní příležitosti |
| Jamón Ibérico de Cebo |
Bílý, u varianty de campo zelený |
Chov na farmě, krmivo na bázi obilí a luštěnin, u de campo doplněné o volný výběh |
Pravidelná konzumace za příznivější cenu |
| Jamón Serrano |
Bez barevné normy pro ibérico - jiné plemeno (typicky bílý vepř) |
Chov mimo iberskou normu, výkrm standardním krmivem |
Každodenní použití, tapas, sendviče |
Hmotnost i doba zrání se u jednotlivých kusů liší, protože jde o přírodní produkt zrající při proměnlivých podmínkách. Konkrétní hmotnost a délku zrání najdete vždy v popisu daného produktu.
Klobásy a salámy - pikantní i nepikantní uzeniny
Vedle jamónu nabízí kategorie i menší sušené uzeniny určené k přímé konzumaci bez krájení celé šunky. Fuet je tenký sušený salám z vepřového masa, chorizo se vyrábí s paprikou a existuje v pikantní i nepikantní verzi, lomo je sušená vepřová panenka a coppa pochází z krkovičky. Hovězí varianty (chorizo, salám) nabízí Cecinas Pablo pro zákazníky preferující hovězí maso.
U chorizo vždy zkontrolujte označení pikantní/nepikantní přímo v názvu produktu - stejná značka běžně nabízí obě varianty.
Skladování a servírování jamónu
Celá šunka s kostí se skladuje zavěšená na stojanu na suchém a chladném místě, mimo přímé slunce, ideálně při pokojové teplotě kolem 15-20 °C. Po každém krájení se odkrojená plocha zakryje plátkem tuku nebo čistou bavlněnou látkou, aby maso nevysychalo. Balené plátky patří po otevření do lednice a je vhodné je spotřebovat v době uvedené výrobcem na obalu.
Ke správnému krájení se hodí dlouhý úzký nůž na jamón a stabilní stojan (jamonero), který šunku pevně drží pod správným úhlem - oboje najdete v podkategorii Doplňky.
Časté dotazy
Jaký je rozdíl mezi jamón ibérico a jamón serrano?
Jamón ibérico se vyrábí z iberského vepře nebo jeho kříženců a podléhá barevné normě štítků (černý, červený, zelený, bílý). Jamón serrano pochází z jiného, obvykle bílého plemene a touto normou se neřídí - jde o cenově dostupnější variantu s odlišnou chutí.
Co znamená černý štítek na jamónu?
Černý štítek (pata negra) označuje 100% ibérico de bellota - šunku z prasat, jejichž oba rodiče byli čistokrevní iberští vepři vykrmení výhradně žaludy během sezóny montanera.
Jak dlouho vydrží otevřený jamón?
Celá šunka po nakrojení vydrží při správném zakrytí odkrojené plochy a skladování v suchu a chladu i několik týdnů. Balené plátky mají trvanlivost uvedenou na obalu a po otevření patří do lednice.
Jak správně krájet jamón doma?
Šunka se upevní do stojanu (jamonero) kopýtkem nahoru nebo dolů podle typu krájení a krájí se dlouhým úzkým nožem na tenké plátky po směru vláken. Stojany a nože najdete v podkategorii Doplňky.
Je chorizo iberico vždy pikantní?
Ne, chorizo se vyrábí v pikantní i nepikantní verzi podle množství a typu použité papriky. Konkrétní variantu vždy poznáte podle označení v názvu produktu.
Jaký je rozdíl mezi fuetem a lomem?
Fuet je tenký sušený salám z mletého vepřového masa v přírodním střevě, zatímco lomo je celý kus sušené vepřové panenky. Oba se podávají nakrájené na tenké plátky jako studená předkrm.
Jak skladovat sušené salámy po otevření?
Po rozbalení je vhodné salám zabalit do potravinářské fólie nebo bavlněné látky a uchovávat v lednici, řez by neměl zůstat delší dobu na vzduchu, aby maso nevysychalo.
Co znamená "de bellota" u jamónu?
Bellota znamená španělsky žalud. Označení "de bellota" znamená, že prasata byla v závěrečné fázi výkrmu (montanera) krmena výhradně žaludy na volné pastvě, což šunce dává typickou ořechovou chuť.
