Slávky v escabeche (mejillones en escabeche) jsou klasickou španělskou mořskou konzervou a typickou součástí aperitiva. Slávky v naší nabídce pocházejí z galicijských zálivů (rías), kde se zpravidla pěstují na plovoucích vorech zvaných bateas. Po sklizni se uvaří nebo spaří, krátce osmaží na olivovém oleji, ručně očistí a jednotlivě uloží do plechovky. Escabeche je tradiční španělská marináda z oleje, octa, papriky a koření, která slávkám dodává jemně kyselou a kořeněnou chuť. Značení jako 5/7 nebo 16/20 udává počet kusů v plechovce.
Jak vybrat slávky v escabeche
Slávky se liší hlavně velikostí a marinádou. Velikost poznáte podle značení na plechovce: čím méně kusů, tím větší a masitější slávky. Real Conservera Española označuje 5/7 jako velikost obří a 7/9 jako velikost velké. Marináda je u většiny slávek klasické escabeche, u La Brújula je i pikantní česneková varianta.
| Typ |
Značení |
Marináda |
Výrobci v nabídce |
Typické použití |
| Velké slávky v escabeche |
5/7, 6/8, 7/9 |
Escabeche (u Real Conservera Española s vinným octem a sladkou i uzenou paprikou) |
Real Conservera Española, La Curiosa |
Samotné jako předkrm, tapas |
| Střední slávky v escabeche |
8/10, 8/12, 9/12 |
Escabeche (u La Cala Albert Adrià se sherry octem) |
La Brújula, Real Conservera Española, La Cala Albert Adrià |
Tapas, aperitiv, s pečivem |
| Menší slávky v escabeche |
12/14, 12/16 |
Escabeche z olivového oleje, octa a papriky |
Los Peperetes, La Brújula |
Tapas s chipsy, předkrm |
| Pikantní slávky |
16/20 |
Pikantní česneková marináda |
La Brújula |
Vychlazené k vínu nebo vermutu |
Real Conservera Española nabízí také slávky v escabeche z řady Selección. Velké kusy vyniknou samotné, menší jsou praktické jako jednohubky.
Co je escabeche
Escabeche je tradiční španělský způsob přípravy a konzervování ryb a mořských plodů v marinádě. Základem je olej a ocet, k nim se přidává paprika a koření. Každý výrobce má vlastní recept: Real Conservera Española používá olivový olej, vinný ocet, sladkou a uzenou papriku, česnek, hřebíček, černý pepř a bobkový list. Los Peperetes připravuje escabeche podle domácí rodinné receptury z olivového oleje, octa, papriky, bobkového listu a koření. La Cala Albert Adrià používá ocet z oblasti Jerez (sherry ocet) s vyváženou kyselostí, olivový olej, cibuli a česnek. La Brújula dělá marinádu z olivového a slunečnicového oleje, octa a koření.
Marinádu z plechovky nevylévejte - výrobci ji doporučují použít k chipsům, k pečivu na namáčení nebo do dalších jídel.
Odkud slávky pocházejí
Slávky v naší nabídce pocházejí z galicijských zálivů na severozápadě Španělska. La Brújula a Los Peperetes je berou z chovů na plovoucích vorech (bateas), La Brújula z oblasti Rías Baixas, Real Conservera Española z ústí řeky Arosa, díky čemuž mají slávky typickou oranžovou barvu, kterou escabeche ještě podtrhne. Slávky Los Peperetes nesou chráněné označení původu Mejillón de Galicia.
Slávky v escabeche 5/7 od Real Conservera Española se podle výrobce umístily v TOP 10 kategorie mořské plody a měkkýši žebříčku World's 101 Best Canned Products from the Sea 2024.
Jak slávky v escabeche servírovat
Klasika je podávat slávky přímo z plechovky jako tapas k aperitivu: po španělsku s bramborovými chipsy pokapanými marinádou, ke sklence vermutu, bílého vína nebo vychlazeného piva. K tapas se hodí také olivy a čerstvé pečivo nebo opečené toasty, do kterých můžete namáčet omáčku escabeche.
Na teplotě záleží podle výrobce: Real Conservera Española doporučuje dát plechovku 5-10 minut před otevřením na drcený led, La Cala Albert Adrià naopak podávat slávky při pokojové teplotě, aby se rozvinula chuť marinády. Výrobci doporučují i teplejší kuchyni: slávky s pórkem přelitým marinádou, na bramborovou kaši ochucenou marinádou a uzenou paprikou, na dýňový krém nebo jako náplň do tacos s guacamole. O rybích konzervách jako gurmánské záležitosti píšeme v článku Luxusní konzervy: nový trend v gastronomii.
Časté dotazy
Co je escabeche?
Escabeche je tradiční španělská marináda na bázi oleje a octa, ochucená paprikou a kořením, například bobkovým listem, česnekem nebo hřebíčkem. Slávkám dodává jemně kyselou a kořeněnou chuť.
Co jsou mejillones?
Mejillones je španělský název slávek. Mejillones en escabeche, tedy slávky v marinádě escabeche, jsou klasická španělská mořská konzerva a typická součást aperitiva.
Co znamená značení 5/7 nebo 16/20 na slávkách?
Značení udává počet kusů v plechovce. Čím nižší čísla, tím větší a masitější slávky. V nabídce máme rozpětí od 5/7 po 16/20.
Jak servírovat slávky v escabeche?
Nejčastěji přímo z plechovky jako tapas, s bramborovými chipsy pokapanými marinádou, s olivami nebo s pečivem, ke sklence vermutu, bílého vína nebo piva.
Podávají se slávky v escabeche studené, nebo teplé?
Podle výrobce. Real Conservera Española doporučuje plechovku před otevřením krátce vychladit na ledu, La Cala Albert Adrià podávat slávky při pokojové teplotě, aby se rozvinula chuť marinády.
Jaký je rozdíl mezi klasickými a pikantními slávkami?
Klasické slávky jsou v marinádě escabeche z oleje, octa a papriky. Pikantní slávky od La Brújula jsou v pikantní česnekové marinádě a výrobce je doporučuje podávat vychlazené k bílému vínu nebo vermutu.
Podkategorie a související sortiment
Sardinky
Sardinky v olivovém oleji, pikantní i v escabeche
Vermut
Španělský vermut k aperitivu
Co je dobré vědět
Co v praxi rozhoduje
Velikost podle značení a marináda - klasické escabeche, nebo pikantní.
K tomu: každý výrobce má vlastní recept na escabeche.
Z čeho vycházíme
Konzervy vybíráme osobně ve Španělsku a údaje o původu a zpracování přebíráme od výrobců.
K tomu: v naší prodejně v Praze na Vyšehradské 6 vám kolegové rádi pomohou s výběrem.
Kde jsou limity
Trvanlivost a skladování se liší podle konkrétní konzervy.
K tomu: vždy se řiďte údaji na etiketě daného výrobku.
Co tu neřešíme
V této podkategorii jsou jen slávky v konzervách.
K tomu: další ryby a mořské plody najdete v kategorii Dary moře.
