Baskicko a jeho gastronomie
Baskicko není jenom Bilbao s jeho stříbrným Guggenheim muzeem a zlatými plážemi. Je to především oblast s hlubokou historií, která se promítá do místní kuchyně. Ta je nyní vyhlášená po celém světě, a to i díky tomu, že je zde jedna z nejvyšších koncentrací michelinských restaurací na hlavu na světě. Jak se jí v tomto kouzelném koutě Země mezi Pyrenejemi a Biskajským zálivem?
Baskicko je samo o sobě možná malé, ale jeho pověst je obrovská. Slavní šéfkuchaři, zde rostou jako z vody a s nimi i michelinské restaurace. Navštívit můžete třeba restauraci Martín Berasategui, Arzak nebo Azurmendi. Navzdory všemu tomuto mezinárodnímu uznání si však region zachoval svou charakteristickou identitu a nenapodobitelné chutě. Baskové jsou jednou z nejstarších přežívajících etnických skupin v Evropě a počátky jejich existence předcházely dokonce i starověkým Římanům.
Typické ingredience
Místně ulovení tuňáci, korýši, ančovičky, chobotnice a další druhy mořských plodů figurují na většině jídelních lístků. Časté je i maso, hlavně ve vnitrozemních částech oblasti. Spousta receptů je založena na sezónních produktech, jako jsou papriky, brambory a třešně. Místní odrůda papriček, která se jmenuje Espelette, je dokonce tak nedílnou součástí baskické kuchyně, že má svůj vlastní každoroční festival. Vzhledem tyto malé červené krásky připomínají chilli, ale jsou jen mírně pikantní, jejich chuť je lehce ovocná a svěží a lze cítit mírnou kouřovost. Samozřejmě nejde zapomenout také na světoznámý sýr Idiazabal. Tento bohatý a kouřový sýr se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka a je pojmenován po stejnojmenném městě v provincii Gipuzkoa.
Co si objednat v restauraci?
Nejtypičtějším pokrmem je „Piperade“, směs rajčat, cibule a zelené nebo červené papriky, okořeněná sušenými papričkami Espelette. Většinou se servíruje s kuřecím, jehněčím nebo tuňákem. Jak už víte, mnoho typických baskických jídel obsahuje ryby, přeci jen jde o přímořskou destinaci. Treska vařená stylem „a la biscaye“ s rajčaty a paprikou, ttoro, což je rybí specialita Saint Jean de Luz nebo chipirones (malé chobotnice), které se vaří společně s jejich inkoustem nebo doplněné česnekem a petrželkou, jsou klasika a určitě stojí za vyzkoušení. Jídlo nejlépe doplníte sklenicí vynikajícího bílého vína,
A jako dezert nemůžete šlápnout vedle s ikonickým baskickým “spáleným” cheesecakem, který je křupavý a nadýchaný zároveň.
Gastronomická scéna
Pokud jste někdy slyšeli o molekulární gastronomii, znáte styl nové baskické kuchyně. Právě zde totiž byly položeny její základy. Kreativní koncepty a techniky vyvinuté baskickými kuchaři dobyly svět, a dnes je jejich vliv cítit daleko za hranicemi této relativně malé oblasti Španělska. Pokud máte raději méně formální atmosféru, vyražte do barů na pintxos, což je místní verze tapas.