Španělský kuchař, který servíroval molekuly

21. Listopadu 2022 Španělský kuchař, který servíroval molekuly
Britové mají Jamieho Olivera, Češi třeba Zdeňka Pohlreicha. Nejslavnějším španělským kuchařem je bezesporu Ferran Adrià. Tento katalánský rodák, ale nebyl jen popularizátorem vaření. On a společně s restaurací El Bulli změnili historii a směr gastronomie jako takové. Jeho inovativní přístup k ingrediencím bývá někdy označován jako molekulární. Je libo tekutou olivu, pěnu z mušle nebo karamelizované křepelčí vejce? A jak do toho všeho zapadá Češka Markéta Schilling?
Haute cousine, jak již název napovídá, má svůj původ ve Francii. Přesněji tedy její aristokratické a buržoazní společnosti, která našla zalíbení ve složitých metodách přípravy a ingrediencích z dalekých krajů. V Grand hotelech po Evropě se tak šířila vůně hutných omáček plných másla a smetany, do doby, než přišlo v módu servírování menších jídel a následně v 60. letech tzv. nouvelle cuisine, která kladla více důrazu na čerstvé suroviny a šla ruku v ruce s hnutími konceptualismu a minimalismu.

Technologický pokrok a lidská zvědavost jsou nezastavitelné, a tak se na přelomu milénia zrodila molekulární kuchyně. Jde ale více než jen o pokrmy, které vypadají jako vše, jen ne jídlo. Je zastřešující pojem pro nové způsoby vaření, které zkoumají, jak se suroviny mění různými způsoby vaření, jakou roli hrají smysly při vnímání jídla, ale i jak náš požitek z jídla ovlivňují naše prostředí, nálada, jak je jídlo podáváno a kdo ho připravuje.

Jedním z těch, kteří se na tyto otázky snažili odpovědět, byl právě Ferran Adrià. Sám studoval obchod, ale pobyt v kuchyni během vojenské služby i kratší stáže v různých restauracích jeho život přesměrovaly. A zavedly ho až do El Bulli, v té době již etablované restaurace. Tento podnik pojmenovaný po roztomilém francouzském buldočkovi vlastnili jeho páníčci — Němec Hans Schilling a jeho žena Markéta. V době příchodu Adrii v roce 1984 měli jednu michelinskou hvězdičku a mladý Ferran zde poctivě myl nádobí. O tři roky později už vedl celou kuchyni. Za další tři roky restauraci na útesu na pobřeží Costa Brava vysloužil druhou hvězdičku. A v roce 1997 třetí.


V té době už podnik vyhrával jednu cenu za druhou a lidé z celého světa se sjížděli, aby ochutnali jídlo, jak ho neznali. Jedlý kouř, melounový kaviár nebo „roztání“ byly servírovány návštěvníkům, kterým se v očích měnilo tápání na nadšení. V El Bulli byl na inovaci kladen takový důraz, že pověstně na šest měsíců v roce zavírali, aby mohli experimentovat v laboratořích. Postupně přišli i s vlastními produkty pro domácnosti Texturas. Díky nim si mohli lidé doma vyzkoušet proces emulzifikace, sférifikace a dalších. Jejich produkty, jako třeba šumivé víno v hustém stavu, které vyvinul společně s restaurací El Celler de Can Roca, jsou stále na trhu.

Agustí Torelló Mata, Solid D'Agusti Sec, D.O. Cava

Přínos molekulární kuchyně můžeme vidět dodnes. Vzešla z něj metoda sous vide nebo používání espum, stejně jako zájem o to, jak jednotlivé přísady reagují na proces vaření. Ferranovi Adriovi občas přezdívají gastronomický Picasso. Je jisté, že pro něj je vaření umělecká činnost: „Jídlo je univerzálním jazykem a jeho abecedou jsou ingredience. Slova jsou pak vytvořená technikou. Ingredience spolu s technikou dohromady tvoří slova. A z těchto slov pak můžete utvářet věty. Z nich pak verše,“ říká.

My jsme pro vás připravili recept, který nevyžaduje žádné speciální procesy. Byl totiž používán hlavně jako jídlo pro zaměstnance, ne hosty. Můžete si tedy být jistí, že ho zvládnete připravit a ochutnáte výbornou kombinaci španělské modernity a tradice.

Fazolová polévka z restaurace El Bulli s petrželovou picadou


Ingredience:
1 lžíce extra panenského olivového oleje
1 stroužek česneku
1/2 velké cibule nakrájené najemno
1/4 lžičky čerstvého tymiánu, nasekaného (nebo 1/8 lžičky sušeného)
1/4 lžičky čerstvého rozmarýnu, nasekaného (nebo 1/8 lžičky sušeného)
1 bobkový list, čerstvý (nebo 1/2 sušeného)
1/3 šálku rajčatové passaty
720g bílých fazolí, okapané
1,5 šálku zeleninového vývaru

Picada:
1 šálek čerstvé petrželové natě, nahrubo nasekané
1 stroužek česneku, nahrubo nasekaný
2 lžíce extra panenského olivového oleje
1/4 hrnku celých lískových ořechů, bez slupky (nebo mandle)
1/2 lžičky soli

Postup:
Ve velkém hrnci rozehřejte olej na střední teplotu. Přidejte česnek, cibuli, bylinky a vařte za pravidelného míchání 8 minut, dokud cibule není zlatohnědá.
Přidejte rajčatovou passatu a vařte na mírném ohni dalších 8 minut, dokud rajčata neztmavnou a nezhoustnou. Na tomto kroku nešetřete časem, je klíčový!
Vmíchejte fazole a poté zeleninový vývar. Nastavte teplotu tak, aby vše jemně bublalo a vařte 15 minut bez poklice.
Vyjměte 2/3 šálku (150 ml) polévky, rozmixujte do hladka, a poté vmíchejte zpět do polévky, aby se vývar zahustil.
Na posledních 5 minut přidejte slávky bez nálevu.
Těsně před podáváním přidejte 2 polévkové lžíce picady.

Picada:
Předehřejte malou pánev na střední teplotu. Přidejte lískové ořechy a často s pánví hýbejte, dokud nebudou hezky opečené.
Lískové ořechy rozmixujte nahrubo s ostatními ingrediencemi.

Servírujte dle návodu výše.

Další zajímavé články