Baskická treska s omáčkou Pil Pil

Treska s omáčkou Pil Pil (španělsky bacalao al pil pil) je jedním z nejslavnějších pokrmů Baskicka a je ideální pro milovníky ryb. K jeho přípravě potřebujete pouze čtyři ingredience: tresku, česnek, sušené chilli a olej. Uvidíte, že velmi zajímavou, ale jednoduchou technikou se vám podaří získat vynikající omáčku, podobnou majonéze. Pojďme na to.
 
Ingredience
  • 4 filety tresky (ideálně s kůží)
  • 6-8 stroužků česneku
  • 3 chilli papričky
  • 250 ml extra panenského olivového oleje
  • sůl podle chuti
 
Nejprve tresku osušíme pomocí kuchyňské utěrky.
Na pánvi vyrobené z keramiky nebo kamene (ne teflonu), rozehřejeme olivový olej na střední teplotu.
Zatímco se olej zahřívá, nasekáme polovinu česneku a zbytek necháme celý. Tyto celé stroužky budou na ozdobu.
Nejprve do oleje na pár minut přidáme celé stroužky a chilli. Poté přidáme nasekaný česnek.
Olivový olej tímto získá spoustu chuti.
Vše vaříme, dokud česnek nezezlátne. Poté chilli papričky a česnek vyjmeme z oleje a položíme je na kuchyňskou utěrku, aby se odsál přebytečný olej.
Nyní je čas na ochuceném oleji osmažit tresku.
Necháme tresku vařit 2 až 3 minuty z každé strany (doba se bude lišit v závislosti na velikosti vašich filetů).
Když je ryba hotová, odstraníme z pánve a vypneme sporák.
Po uvaření ryby obsahuje olej trochu želatiny. To nám pomůže připravit omáčku.
V první řadě však musí olej trochu vychladnout.
Jakmile má olej teplotu mezi 40–60 °C, je čas na přípravu omáčky.
Abychom získali emulzi z oleje a rybí želatiny, tak obsah pánve energicky 3 až 5 minut šleháme metličkou, případně spodkem jemného kovového cedníku.
Dosolíme a podáváme s chilli papričkou a celým česnekem.
 

Pokud z omáčky nevznikne hustá emulze, někteří španělští kuchaři používají k získání správné konzistence následující „triky“:
 

Slijeme omáčku z pánve a tyčovým mixérem omáčku trochu vyšleháme. Pozor, šleháme moc dlouho, jinak moc zhoustne.
 

Vyjmeme polovinu omáčky z pánve, přidejte do ní špetku kukuřičného škrobu a tyčovým mixérem vyšleháme. Pozor, šleháme moc dlouho, jinak moc zhoustne. Promícháme se zbytkem omáčky v pánvi.
 

Za stálého míchání omáčky na pánvi přidáme 1 až 2 lžíce plnotučného mléka pro zahuštění.