Kravský sýr, Galmesán, Prado Lambón, Quesería Cultivo

Co vlastně ochutnáte

Galmesán je výjimečný tvrdý sýr vyráběný tradiční technologií vařených lisovaných sýrů s dlouhou dobou zrání, která je typická pro nejlepší evropské sýrařské tradice. Díky pečlivému zpracování a dlouhému zrání získává výraznou chuť, pevnou strukturu a bohatý aromatický profil. Vyrábí se z pasterizovaného mléka holštýnsko-fríských krav chovaných na pastvinách, s tradičním živočišným syřidlem. Celý bochník váží zhruba 12 kg.

Svůj název dostal podle telete Galme, které se narodilo na jedné z farem v době, kdy projekt začínal.

Odkud k vám Galmesán putuje

Sýr se vyrábí i zraje v Arzúi v provincii A Coruña v Galicii. Jednou z jeho největších předností je použití přirozené mléčné kultury, připravované přímo v sýrárně z čerstvého mléka krav chovaných na pastvinách. Právě vlastní příprava mléčných kultur je jedním z charakteristických znaků, které tomuto sýru propůjčují jeho jedinečný charakter.

Po výrobě se sýr solí v lázni se solankou s nízkou koncentrací soli. Následně zraje 18 až 24 měsíců na dřevěných policích v zrací komoře, kde je pravidelně obracen a ošetřován, aby dosáhl optimální chuti i konzistence. Na kůře se přirozeně usazují plísně a kvasinky z okolí, kůra se nenatírá žádnými umělými povlaky.

Na co se můžete těšit

Výsledkem je sýr s pevnou a tvrdou, zrnitou strukturou, která se při ochutnání příjemně rozplývá na jazyku. Jeho chuť je komplexní, elegantní a nasládlá, s jemnými ovocnými tóny a nádechem ořechů, které se postupně rozvíjejí při každém soustu. Vůně je intenzivní, se sladkými tóny od karamelu až po pražené.

Jak ho servírovat

• do vaření, Galmesán si oblíbili i přední španělští šéfkuchaři, například Joan Roca ho použil do krému z artyčoků

Kdo za ním stojí

Sýrárna vznikla s cílem navázat na výrobu tradičního tvrdého sýra, kterou dříve provozovala společnost La Arzuana. Stojí za ní lidé, kteří nepocházeli ze sýrařského oboru. Zpracovává čerstvé mléko od místních farmářů, kteří chovají krávy na pastvinách v menších hospodářstvích. Výroba vychází z tradičních postupů známých především z Francie, Itálie nebo Nizozemska, zatímco ve Španělsku jsou sýry tohoto typu stále poměrně vzácné.

První bochníky Galmesánu byly vyrobeny v roce 2017 a po minimálně dvanáctiměsíčním zrání uvedeny na trh. V roce 2019 získal první cenu v kategorii zralých kravských sýrů v soutěži Gourmetquesos a od té doby sbírá medaile také na World Cheese Awards. Dnes představuje Galmesán jedinečné spojení tradiční evropské sýrařské technologie, kvalitního mléka z pastevního chovu a poctivého řemeslného zpracování.