O sladkosti vína
04. Ledna 2023
Sladkost vína není způsobena jen množstvím cukru v něm. Je subjektivní a mají na ni vliv i relativní množství alkoholu, kyselin a tříslovin. Cukry a alkohol zvýrazňují sladkost vína, zatímco kyseliny způsobují kyselost a taniny způsobují hořkost. Ne všechna vína, která „chutnají“ sladce, jsou ale sladká. Někdy chuť velmi zralého ovoce ve víně může způsobit, že víno se zdá sladké, i když není. Zvýšená hladina kyselin zase může maskovat sladkost vína.
Co tedy určuje reálnou, ne vnímanou, sladkost vína? Odpovědí je zbytkový nezkvašený cukr. Všechna vína jsou vyrobena z hroznů a ty mají přirozeně se vyskytující ovocné cukry. Kouzlem kvašení se tyto cukry proměňují na alkohol. Někdy se ale ne všechny přemění na alkohol, a tak může výsledné víno dosáhnout různého stupně sladkosti. Někdy se jedná o úmyslný čin jako u dezertních vín, muškátu atd. Jindy kvasinkám, které jedí cukr, dojde energie či je zabije nadměrný alkohol. Zbytkový cukr je ten, který zůstal ve vínu po dokončení procesu kvašení. Čím je ho víc, tím je víno sladší. A z toho vyplývají základní kategorie.
● suché – maximálně 4 g zbytkového cukru/litr
● polosuché – 4,1 – 12 g zbytkového cukru/litr
● polosladké – 12,1 – 45 g zbytkového cukru/litr
● sladké – minimálně 45 g zbytkového cukru/litr
Kyseliny
Pocit sladké chuti vína kromě přímého obsahu zbytkového cukru závisí také na vzájemném poměru cukru a kyselin. Má-li víno hodně kyselin a málo cukru, je kyselé. Naopak víno s hodně cukrem a málo kyselinami bývá jemnější. Proto dělení vína dle „suchosti“ a „sladkosti“ není úplně jednoduché.
Párování
Sladká vína mají velký potenciál pro párování a mohou být skutečným zachráncem v situacích, kdy je těžké párovat suchá vína.
Představte si všechny ty kombinace chutí se sladkým, které milujeme. Sladké a slané, sladké a kyselé a sladké se sladkým. Sladkost dělá zázraky i s pálivostí. Je to proto, že cukr je účinný proti pálení v ústech, protože absorbuje hodně kapsaicinu (kořeněná látka v chilli, která je zodpovědná za pálení). Toto moc dobře ví kultury konzumující pálivá jídla už staletí. Zbytkový cukr ztlumí pálivost a umožní vám vychutnat si všechny chutě v jídle.
Jste gurmán každým coulem?
Přihlaste se k odběrů Gurmánských novinek a my vás budeme 1x za 14 dní informovat o novinkách ve světě gastronomie, nově otevřených restauracích, skvělých ingrediencích a neskutečně lahodných vínech.
Doporučené produkty
