Jak se jí v Andalusii? Nejlepší gazpacho i zapomenuté recepty maurského Španělska
24. Dubna 2023
Andalusie je region na nejjižnějším pobřeží Španělska a díky své geografické pozici byla v minulosti domovem mnoha různých kultur. V rámci válečných tažení se zde vystřídali Římané, Řekové nebo třeba Arabové a jejich pobyt se samozřejmě promítnul i do místní kuchyně.
Ta je ovlivněná také podnebím, které je ideální pro pěstování mnoha plodin a ve skoro tropickém létě vybízí k osvěžení. Právě tato oblast je domovem světoznámého gazpacha. Podívejte se s námi, jaké další vynikající pokrmy se zde servírují. Mnoho z nich si zaslouží minimálně stejnou popularitu jako slavná studená polévka.
Typické produkty
Největším exportním hitem je rozhodně jamón. Tato místní sušená šunka pochází z iberských prasat, nejlepší druhy pak z těch, která se pasou volně v dubových hájích. Jejich tuk je masem prorostlý unikátním způsobem, který způsobuje, že kvalitní jamón se doslova rozplývá na jazyku. Má dokonce podobné zdravotní benefity jako třeba olivový olej. Ten tu mají také vynikající, produkuje se především v oblasti Jaen. Kolem Granady se zase výborně daří chřestu. Ti, kteří mají rádi něco sladkého na zub, si zase přijdou a své v okolí Sevilly, kde roste spousta mandlovníků, z jejichž plodů se vyrábějí křehké sušenky Polvorones.
Další pochutinou, kterou si rozhodně musíte přivézt, je sherry víno typu Fino z oblasti Montilla-Moriles nebo Pedro Ximénez. Tyto sladká vína vznikají tradičně ve složitém systému nádrží a oblíbil si je už Shakespeare.
Co si objednat v restauraci?
Zmíněné olivy si můžete dát i v restauraci jako tapas. Malá jídla, která se servírují tradičně ke sklence alkoholu, se v Andalusii těší stejné popularitě, jako ve zbytku země, podobně jako paella. Z hlavních chodů vyzkoušejte hlavně smažené ryby. Jsou vždy čerstvé, přímo z moře a smažení je zde jejich nejčastější úprava. A pokud někde stojí za to dát si gazpacho, i když jste ho nikdy neměli a představa studené polévka se vám nezdá, tak tady. Určitě mu propadnete. A proč už rovnou nezkusit i další lokálně upravené verze, jako jsou například salmorejo a porra antequerana. Specialitou je také ajoblanco z česneku a mandlí. Gurmány osloví Riñones al Jerez (ledvinky v sherry), Rabo De Toro (oháňka) nebo Carillada (líčka).
Gastronomická scéna
Díky bohaté místní historii mají moderní šéfkuchaři spoustu zdrojů, ze kterých
čerpat. Paco Morales se rozhodl obnovit historickou kuchyni maurského Španělska ve své restauraci Noor v Córdobě. Unikátní pojetí arabských vlivů mu přineslo velmi pozitivní ohlasy a vdechlo život dávno zapomenutým receptům a postupům. Další podnik, který je na popředí andaluské high cuisine je Aponiente šéfkuchaře Ángela Leóna. Jeho zaměření je primárně na práci s mořskými ingrediencemi. Servíruje plankton, mořský med nebo vás překvapí bioluminiscencí. Vše je vždy souladu se zásadami udržitelnosti a extrémní sezónnosti. Tento inovativní a precizní přístup Leónovi vysloužil tři michelinské hvězdičky. Jestli tedy nějaké místo neminout, tak rozhodně tuto restauraci sídlící v přílivovém mlýně z roku 1815 jen 20 minut cesty od Cádizu.
Ať už se vydáte do luxusní restaurace nebo jste spíš typ, který se rád potuluje po trzích a prozkoumává tradiční rodinné podniky, Andalusie a její jídlo vás stoprocentně okouzlí. Dalšími významnými gastronomickými oblastmi ve Španělsku jsou třeba Baskicko, Salamanca nebo Extremadura. Místní kuchyně je rozmanitá a pestrá, stejně, jako Španělsko samotné. Nebojte si tedy dát na čas a prozkoumávejte ji pomalu a pečlivě. Vyplatí se to.
Jste gurmán každým coulem?
Přihlaste se k odběrů Gurmánských novinek a my vás budeme 1x za 14 dní informovat o novinkách ve světě gastronomie, nově otevřených restauracích, skvělých ingrediencích a neskutečně lahodných vínech.
Doporučené produkty
