Želé z černých lanýžů s mandarinkovým vzduchem nebo espuma? Albert Adrià a jeho kuchařský génius

16. Ledna 2023 Želé z černých lanýžů s mandarinkovým vzduchem nebo espuma? Albert Adrià a jeho kuchařský génius
„Gastronomie nikdy nezaznamenala tak prudký vývoj, jako v posledních dvaceti letech. Opravdu kreativních pokroků je v dnešním světě ale málo. Kreativita je zvědavost, pochybování o sobě na denní bázi, přání se učit a porozumět. Naše práce i náš život jsou shluky zážitků, učení se i učení jiných. Vše je to o zvídavosti,“ začíná rozhovor pro jednu internetovou televizi kuchař Albert Adrià.
Z těchto vět si dokážete o tomto rodákovi z Barcelony vyvodit pár základních charakteristik. Rozhodně se nejedná o konformistu, a kdyby měl vařit pořád dokola jen ta samá nejpopulárnější jídla, aby uspokojil své zákazníky, tak by chřadnul. Bratra Ferrana Adrii, o kterém jsme již psali, lze nazvat spíše kulinářským umělcem a vizionářem, který stojí velkým dílem za úspěchem slavné restaurace El Bulli, kde vedl výrobu sladkého.

El Bulli byla superstar španělské gastronomie, 3 michelinské hvězdičky na ní nejsou ani to nejvýjimečnější. Tato restaurace na katalánském pobřeží podle mnohých změnila gastronomii navždy. Byla totiž kolébkou takzvané molekulární kuchyně — kuchaři pracovali s ingrediencemi úplně novými technikami a vznikla tak jídla jako karamelizované křepelčí vejce, želé z černých lanýžů s mandarinkovým vzduchem nebo espuma z bílých fazolí s mořskými ježky a další.

Všechny tyto pokrmy zní naprosto bláznivě, že? Ale pokud jste navštívili v posledních 5 letech nějakou moderní restauraci, nemusela být ani nijak přehnaně drahá, možná jste na jídelním lístku zahlédli slovo espuma. A věřte, že je to přímý důsledek práce mozkových závitů Alberta Adrii a jeho bratra. Molekulární kuchyně a její bizarní výtvory už mají sice svých patnáct minut slávy za sebou, a nyní je více populární minimalističtější kuchyně s důrazem na ekologický původ surovin a jejich vliv na naše tělo, ale postupy, které vynalezli v El Bulli již navždy zůstanou v arzenálu všech budoucích kuchařů, a ti je můžou použít, upravit si je dle své potřeby nebo na nich postavit něco úplně nového.

To vlastně v současnosti dělá i Albert Adrià. Od doby, co El Bulli naposledy zavřela své dveře v roce 2008, se s novými projekty ambiciózního kreativce roztrhl pytel. Nejvíce je asi spojován s restaurací Tickets, kterou mnozí nazývají „pouliční El Bulli“. Šlo o nový velmi zábavný koncept tapas baru s neformální atmosférou, kde bylo hlavní ingrediencí překvapení. „23 chodů a každý z nich stimuloval chuťové pohárky jinak. Výběr jídel, dotáhnuté detaily i servis byly vynikající. Stále cítím explozi oliv, sladkost chobotnice a kraba, slanou nádheru hovězího wagyu rozplývajícího se v ústech a umami chuť sashimi lanýže s octem. Atmosféra Tickets je uvolněná a upřímná, cítíte se v pohodě a připraveni na to užít si všemožnou okolní zábavu,“ píše v recenzi na již mrtvé Tripadvisor stránce jedna nadšená zákaznice. Za dobu svého působení se stala tato restaurace skutečnou barcelonskou ikonou.

Co dalšího má Adrià na svědomí? Pojďme si vyjmenovat pár příkladů: jeden z prvních gastrobarů ve Španělsku Inopia, 41º — koktejlový bar a později 16místná restaurace otevřená pouze večer, s degustačním menu a koktejly, Pakta, restaurace stylu nikkei (peruánsko-japonská fusion kuchyně) nebo Bodega 1900, vermutový bar, kde jsou aperitivy jádrem menu. Restaurací, barů a knih má na účtě ale ještě více. V současnosti ho naleznete pracovat na svém posledním projektu Enigma, který započal v červnu 2016. Jedná se o labyrintový prostor pouze pro 24 hostů na Carrer Sepúlveda, evoluce jeho předchozího 41º baru. Už si děláte rezervaci?