Jak se vyrábí sherry?

28. Února 2023 Jak se vyrábí sherry?

I když se sherry říká dezertní víno, jedná se především o oblíbený aperitiv a jeho výroba sahá minimálně tisíc let zpátky. Jak se tedy tento výjimečný nápoj vyrábí? A co znamená fortifikace vína?

Lisování

Proces začíná sklizní hroznů a okamžitým lisováním. Lisování se provádí v různých fázích, pokaždé s jinak velkým tlakem. První lisování produkuje hroznovou šťávu nejvyšší kvality, zatímco poslední lisování je vhodné pouze pro destilaci na brandy.

Kvašení

Další je proces fermentace. Mošty se přefiltrují a upraví se pH, poté se kapalina ošetří oxidem siřičitým, aby se zabránilo bakteriální kontaminaci. V historii se hroznové šťávy přirozeně kvasily v dřevěných sudech, ale v nyní se používají nerezové tanky zahřáté na 23–25 °C, i když stále existuje několik vinařství vyrábějících sherry tradičním způsobem.

Do šťáv se přidává malé množství již kvasícího moštu, který pomáhá urychlit počáteční kvašení, po kterém proces prochází dvěma fázemi: rychlým a pomalým kvašením. Jakmile se všechny cukry přemění na alkohol, základní víno je hotové.

Fortifikace a klasifikace

Po tom, co se odfiltrují kaly, se mošty roztřídí na jemná, delikátní vína a kursová vína. Nejchoulostivější jsou obohacena na 15—15,4 % alkoholu přidáním neutrálního hroznového destilátu, poté zrají biologicky, bez kontaktu s kyslíkem.

Stárnutí

Po krátké době zrání jsou vína uložena na dva roky do solery. Solera je komplexní hierarchický systém sudů, ve kterém probíhá zraní vína pomocí velkého počtu sudů a frakčního míchání. Sudy jsou uspořádány v úrovních známých jako criaderas.

Z nejstaršího vína se odebere zlomek vína pro stáčení (maximálně 30 %), poté se nahradí stejným množstvím vína z dalšího nejstaršího sudu a tak dále a tak dále. Nejmladší víno v soleře se pak dolévá novým vínem z poslední sklizně.

Toto se koná čtyřikrát až šestkrát ročně. Dříve se tento proces prováděl ručně, nyní je běžnější automatizace procesu, i když některá tradiční vinařství stále procházejí procesem ručně.

Metoda solera y criadera způsobuje, že sherry nemá ročník, ale je spíše mixem mnoha ročníků, takže stáří vína se často odhaduje. Minimální průměrný věk sherry je dva roky, ale většina je starší, obvykle kolem čtyř let.

Stáčení do lahví

Jakmile je sherry vyjmuto ze solery, je obvykle filtrováno, stabilizováno za studena a někdy znovu obohaceno, aby splnilo požadovaný objem alkoholu.

Předchozí Další

Jste gurmán každým coulem?

Přihlaste se k odběrů Gurmánských novinek a my vás budeme 1x za 14 dní informovat o novinkách ve světě gastronomie, nově otevřených restauracích, skvělých ingrediencích a neskutečně lahodných vínech.