Joan Roca — vizionář, který stojí za El Celler de Can Roca, jednou z nejlepších španělských restaurací

„Joan je z nás nejstarší, je to rozený šéfkuchař a měl vždy jasnou vizi. Je to architekt chuti a dokáže udělat každou šílenost srozumitelnou,“ popisuje svého bratra Josep Roca. Ještě společně s bratrem Jordim vlastní toto trio jednu z nejlepších španělských restaurací El Celler de Can Roca. Jak si tito rodáci z malého severokatalánského městečka Girona vysloužil pro svou restauraci 3 michelinské hvězdičky? A proč Josep říká Joanovi architekt chuti?
 
Joan miloval vaření od mala a jako jediný ze tří bratrů hned věděl, že až vyroste, chce být šéfkuchařem. Už během pobíhání po restauraci jeho rodičů, která se jmenovala Can Roca, nasával základy katalánské kuchyně a lásku pro místní ingredience. Zelenina, zejména rajčata, česnek, lilek, kapie a artyčoky, olivové oleje z oliv Arbequina, fazole, cizrna, lesní houby, ořechy a nejrůznější výrobky z vepřového masa, ovčí a kozí sýr, drůbež, jehněčí maso, mnoho druhů ryb jako sardinky, ančovičky, tuňák a treska a další mořské plody jako krevety, chobotnice a mořští ježci, to vše můžeme dodnes identifikovat jako základ menu v El Celler de Can Roca.
 

"Matka mě zaúkolovala šitím kuchyňských zástěr, když mi bylo deset let — to byl můj vstup do světa gastronomie, " vypráví Joan a ačkoli jeho první zkušenost v kuchyni byla spíše s jehlou než s nožem, preciznost a soustředění, které se tehdy naučil, se přeneslo do jeho kuchyně.
 

Jedním z jeho slavných jídel, které se nyní objevují na jídelních lístcích po celém Katalánsku, je carpaccio z prasečích nožiček, moderní reinterpretace tradičního katalánského jídla. Další a možná obskurnější — ústřice a destilovaná půda. Toto jídlo vyžaduje půdu převařit a destilovat a tento extrakt pak použít k dochucení ústřic.
 

Jean nechce proslavit svou restauraci jen jako místo nevšedních kulinářských zážitků, ale touží být také nejlepším zaměstnavatelem v pohostinství. Je totiž velkým fanouškem wellness. V restauraci funguje dvousměnný systém, což znamená, že mají jednu směnu, která pracuje na obědě a úplně jiní lidé pak připravují večeři. Tím chtějí předejít syndromu vyhoření u svých zaměstnanců. Ti také mohou využít služeb interního psychologa restaurace. „Pohostinství je úžasný svět, kde se můžete stát šťastný tím, že děláte šťastnými ostatní. Nesmíte však zapomenout se starat sami o sebe.“ dodává.
 

https://advice.hosco.com/en/joan-roca-chef/