Vše, co jste nevěděli o jamónu

30. Srpna 2017 Vše, co jste nevěděli o jamónu
Jamón je španělský název pro vepřovou šunku. Jamón curado je název pro sušenou vepřovou šunku z kýty (zadní) nebo z plece (přední).

Jamóny dělíme na:

  • jamón serrano  - pochází z masa bílých prasat
  • jamón ibérico - vyrábí se  z černých iberských prasat (Pata Negra)

Rozdíly v Jamónu Ibérico - Pata Negra

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a dělá z jamónu ibérico jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele, francouzského jambonu či chorvatského pršutu) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých nenasycených tuků a jedinečnou texturu umožněnou mezisvalovým tukem-mramorováním.

Dle způsobu života prasat a krmení se jamón ibérico dělí na:

Bellota

Jamón ibérico de Bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období tzv. montanery (mezi září a březnem) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Zvíře navíc žije ve volném výběhu v dubových hájích, v tzv. dehese (dehesa musí mít na  jeden hektar alespoň 10  stromů). Před vstupem do montanery se musí hmotnost vepře pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž ke konci montanery musí přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Obecně se počítá nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu.

Cebo de Campo

Jakmile prase nedosáhne v průběhu montanery požadované hmotnosti, je nutno jej po jejím skončení dokrmit běžným organických krmení a jamón pocházející z takových zvířat se pak nazývá “de recebo”.

Cebo

Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, dávají vzniknout jamónu ibérico de cebo.

Dělení Jamónu Serrano

Jamón Serrano pochází z bílého, které se chová po celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání. Zde samozřejmě hrají důležitou roli klimatické i geografické podmínky a genetika vepřů. Unikátní je například plemenu Duroc.

  • Paleta - přední plec zrání kolem 10 měsíců (kvůli menší váze)
  • Hembra - zrání kolem 9 až 12 mésíců
  • Bodega - zrání 9 až 12 měsíců
  • Reserva - zrání 12 až 15 měsíců
  • Gran reserva - zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců).

Jak se jamon vyrábí?

Syrové kýty se zbaví i toho nejmenšího množství krve, ponoří se na týden až dva v závislosti na hmotnosti do mořské soli (platí, že na 1kg šunky je kýta ponechána v soli 1,5 dne - tzn 10kg šunka je naložena max. 15 dní) poté se sůl omyje a následují již samotné fáze zrání. Někteří velkovýrobci šunek proces zrání urychlují tím, že jamon nechají v soli více dní - to uspíší proces zrání, ale sníží kvalitu masa. Sůl totiž vysušuje a "vytahuje" tak z jamonu tekutiny.