Ančovičky jsou poklad

24. Dubna 2019 Ančovičky jsou poklad
Ančovičky jsou rybičky svou velikostí malinké, ale jejich gastronomický význam je obrovský. Co jsou vlastně zač a k čemu se hodí?
Sardel je malá mořská rybka, která se vyskytuje v řadě moří a oceánů v obrovském množství. Živí se planktonem a nebývá o moc větší než deset centimetrů, i když jsou i větší typy. Ve španělštině jsou tyhle rybky známé jako boquerones a jako v jedné z mála zemí je seženete i v jiné podobě než nakládané.

Čerstvé boquerones jsou totiž oblíbeným jídlem, které najdete nejčastěji mezi předkrmy a tapas v podobě “boquerones en vinagre” - čerstvé ančovičky se nakládají do slané vody a pak do octa, během čehož se jejich charakteristická hnědavá barva změní na bílou. Po dalších úpravách se podávají studené, často s pivem, a důležitou ingrediencí hotového jídla je čerstvá petrželka. Skvělé jídlo zejména v horkém dni!

Ančovičky jsou ale nejoblíbenější ve své nakládané podobě, kdy se naloží do solného nálevu a pak buď do oleje, nebo soli. Typický hnědý odstín jejich masa je při konzervování v oleji někdy patrný, jinde se maso zbarví došeda, každopádně výtečné rybky se staly oblíbenými po celém světě. Známe je jako součást předkrmů a jednohubek, někdy se před konzervováním stáčejí filetky do kruhu kolem poupátka kaparu a prodávají se jako sardelová očka. Lahůdkou jsou nakládané ančovičky prostě položené na chlebu s máslem, v italské kuchyni zase najdete geniálně jednoduchá jídla sestávající v podstatě jen z těstovin, ančoviček a cibule (spaghetti alle cipolle e alici a také Bigole con acciughe e cipolla). Méně se ví, že ančovičky se často přidávají jako zdroj “umami” chutě i do jídel, kde se při přípravě v podstatě rozpustí, takže nevnímáte přímo rybu, ale jen jakýsi silný “šmak”. Nakládané ančovičky tak patří do mnoha omáček a také zálivek na saláty, například se dávají do dressingu na klasický salát Caesar. Těžko říci, ve které podobě jsou nejlepší, ale jsou skvělé: I když jsou tak malé a tak běžné, dokážou být přesně tou jiskrou jinak obyčejného pokrmu.

Další zajímavé články