Znáte španělské sýry?

13. Února 2018 Znáte španělské sýry?

Sýry

Co se Vám vybaví při slovech Španělsko a sýr? Snad mléčně nakyslá chuť manchega, sýru z kraje Dona Quijota, drsné La Manchy? Nebo si možná spíše vzpomenete na aroma tvrdého galicijského sýru San Simón či na tetillu, mající tvar ňadra? Anebo se Vám před očima objeví modrou plísní prorostlý cabrales, slavný asturský sýr?

Španělsko je zemí sýrů

Podobně různorodé jako jednotlivé španělské regiony jsou i lahodné sýry, z nichž jsou mnohé označeny ochrannou známku původu – D.O. (Denominación de Origen). Ta zaručuje, že jde o certifikovaný, jakostní, ze zákona přísně a pravidelně kontrolovaný výrobek, který se smí vyrábět pouze ve vymezené oblasti a z určitých surovin, podle přesně stanovené tradiční receptury. Španělsko je zkrátka zemí, kde si každý milovník sýrů přijde na své.  Sýry z ovčího, kozího či kravského mléka. Sýry rozdílného stupně zralosti. Různého aroma a chuti. Přírodní, s bylinkami, zauzené…  Nabídka je tak pestrá.

A tak i když se za nadšeného sýromila nepovažujete nebo Vám svět sýrů moc neříká, věřte, že poznat a ochutnat ty španělské, za to vážně stojí. Pojďme se společně vydat na kulinární cestu za poznáním těch nejzajímavějších a nejchutnějších sýrů, které Španělsko nabízí.

Asturie

Asturie je opravdovým sýrovým rájem, vždyť je zde registrováno na 40 druhů sýra! Vyrábí se převážně ze tří druhů mléka – z kravského, ovčího a kozího. Některé druhy se vyrábí ve velmi malém množství a do obchodů se ani nedostanou.

Východní část horské oblasti s několika stovkami rodinných podniků je domovem známého modrého plísňového sýra cabrales (queso de Cabrales) vyráběného ze tří druhů mléka – syrového kravského a v různém poměru se používá také ovčí a kozí mléko. Od roku 1985 je cabrales označen ochrannou známkou původu D. O.

Zajímá Vás, kde a jak sýr získává svou typickou ušlechtilou plíseň? Děje se tak ukládáním ve vápencových jeskyních, kde je velmi vlhko a teplota se během roku příliš nemění (pohybuje se kolem 8-12 °C), navíc za působení jeskynních kvasinek, bakterií a ušlechtilých plísní. Sýr zraje a výše jmenované faktory způsobují přeměny látek v sýrovém těstě. Po třech až šesti měsících je sýr dokonale prorostlý modrou plísní a je pevný. V minulosti se bochníky sýru cabrales balily do vlhkých platanových listů, v dnešní době se kvůli hygienickým předpisům Evropské unie upřednostňuje fólie se zalisovaným platanovým listem.

Věhlas sýru cabrales překročil hranice Asturie, a tak jeho příbuzný kořeněný zauzený gamonedo, který se prodává pouze v oblasti svého původu, zůstává lehce opomíjen.

Katalánsko

Kraj ryb a mořských plodů, lanýžů a těstovin, ale také čerstvých nesolených kozích sýrů mató, podávaných jako chutné dezerty s čerstvým ovocem, kompoty, ořechy či s medem.

Dalším chutným katalánským sýrem je uvnitř krémovitý montsec, jinak také zvaný cendrat – během zrání tohoto sýra se do povrchu vtírá popel.

Kastilie – La Mancha

Suchá rovinatá krajina La Manchy, v níž sváděl Don Quijote boj s větrnými mlýny je oblastí drsnou, skromnou, ale přesto bohatou na některé kulinářské klenoty. Mancheský šafrán a česnek jsou světoznámé. Stejně tak jako  manchego, ovčí sýr, jenž se dle archeologických nálezů vyráběl v La Manche už v době kamenné.

Vyrábí se z mléka domácího plemene ovcí mancha, které se uživí i na nehostinných pastvinách. Od roku 1984 nese sýr ochrannou známku původu D. O. Dříve se vyráběl v tradičních pletených formách. Dnes ocelové či plastové formy moderních sýráren napodobují tradiční reliéfní vzor. Kolem 15 % sýru manchego se vyrábí rukodělně v malých sýrárnách a bochníky pak mohou nést hrdé označení artesanal. Manchego s touto etiketou bylo vyrobeno ze syrového ovčího mléka, zatímco větší výrobny používají mléka pasterizovaného. Kůra bochníků těchto sýru je velmi tvrdá, žlutá či zelenavě černá, to v tom případě, že je bochník potřen olivovým olejem.


Manchego

Sýr manchego se nabízí v několika stupních zralosti:

Fresco: Mladý jemný sýr nepříliš výrazné chuti, měkký a vláčný. 60 dní zrání. Většinou k sehnání pouze v regionu Kastilie – La Mancha.

Semicurado: Označení semicurado označuje polozralý sýr, s krémovou chutí. Zraje až 6 měsíců, pokud je vyráběn rukodělně, 2 až 4 měsíce, pokud jde o průmyslovou výrobu.

Curado: Zraje více než 6 měsíců, má intenzivnější chuť i vůni než manchego semicurado.

Añejo: Manchego, které zrálo 12- 24 měsíců. Chutná více pikantně, charakteristická je mléčně nakyslá chuť a žlutavá barva.

Galicie

Většina galicijských sýrů se vyrábí z kravského mléka. Vláčný sýr tetilla je charakteristický pro svůj tvar, který připomíná ženské ňadro. Poloměkký San Simón se po třech měsících zrání udí nad hruškovým dřevem.

Baskicko

Uzený ovčí sýr idiazábal (D. O.) se vyrábí v tomto regionu z vysoce jakostního, tučného mléka ovcí plemene lacha.  Typická je pro tento sýr jeho vůně dřevěného kouře, sýr se udí nad třešňovým nebo hlohovým dřevem, nebo ve velkých sýrárnách nad dubovým či bukovým.  Vychutnejte si křehkou až máslovou konzistenci a jedinečnou chuť tohoto sýra v barvě slonové kosti.

Navarra

Horský ovčí sýr roncal byl vůbec prvním sýrem, který získal ochrannou známku původu D. O. Každoročně probíhá v srpnu v údolí Roncal výstava sýrů, kde místní sýraři s pýchou předvádí své výrobky. Zralý tvrdý roncal má pikantní chuť. Jeho tenké plátky se podávají jako vynikající tapas.

La Rioja

La Rioja je proslulou vinařskou oblastí, kde se nachází ty nejznámější vinné sklepy. Nabídka vín je obdivuhodně široká, na rozdíl od té sýrové.  Snad jediným skutečným riojským sýrem je camerano, měkký sýr jemné chuti, vyráběný ze syrového kozího mléka už po staletí. Dříve se formoval do proutěných košíčků, dnes se používají méně romantické plastové kelímky. Camerano si můžete vychutnat po jídle buď se španělským kdoulovým želé či s riošským horským medem.

Torta del Casar – zázrak z Extremadury

Kraj Extremadura, který sousedí s Portugalskem, je domovem sýrového zázraku jménem Torta del Casar. Název získal tento ovčí sýr podle místa původu, jímž je město Casar v provincii Cáceres ležící na západě Španělska. Slovo „torta“ znamená ve španělštině dort a odkazuje tak k charakteristickému tvaru této pochoutky.

V provincii Cáceres se ovčí sýry vyrábí snad už od 13. století. Dnes je Torta del Casar nejznámějším z nich, ale jeho vznik byl vlastně dílem pouhé náhody. Kdysi dávno udělal jeden sýrař  chybu ve výrobě klasického extremadurského ovčího sýra a zjistil, že jeden z bochníků ztvrdl pouze na povrchu a uvnitř je tekutá hmota. Naštvaně ho chtěl vyhodit mezi odpadky, avšak jeho zvědavost byla přeci jen silnější. Ochutnal tekutou hmotu a zjistil, že chutná neobyčejně dobře. Uvědomil si, kde ve výrobním postupu udělal chybu a mohl nový sýr, který získal jméno Torta del Casar, vyrábět už úmyslně. A  zajímavá chuť Torty del Casar začala sklízet velké úspěchy.

Torta del Casar se vyrábí z ovčího nepasterizovaného mléka, zraje nejméně 60 dnů a patří  několika málo sýrům, při jejichž srážení se používá  rostlinné syřidlo z divoce rostoucích artyčoků. Má intenzivní, mírně slanou a lehce nakyslou chuť a krémovou texturu, trochu podobnou té, jakou mají francouzské sýry Brie a Camembert. Nese ochranné označení původu, D. O., které zaručuje vysokou kvalitu.  Pro tento sýr je typická tuhá krusta, která se na vrchní straně bochníku odřízne a obsah se vyjídá lžičkou.

Tento sýr je skvělým předkrmem či dezertem a  jeho chuť  pěkně vynikne se sklenkou suchého červeného vína. Kombinace Torty del Casar a španělské šumivé Cavy také jistě potěší Vaše chuťové buňky.

Další zajímavé články