Jamón, jamón, všude jamón
09. Března 2019
Že jamón je španělský výraz pro šunku, patří k obecně známým věcem. Většina lidí tuší, že se jedná o zajímavou kvalitní potravinu s tradicí. Pojďme se o jamónu dozvědět víc.
Sušená šunka, která nás zajímá především, se jmenuje jamón curado. Dělí se na jamón serrano neboli jamón blanco, která pochází z obvyklých bílých prasat, a jamón ibérico z černých iberských prasat, která najdeme jen na Pyrenejském poloostrově. Je ceněný pro intenzivnější chuť a má jiné vlastnosti než jamón serrano, mj. je více prorostlý tukem, takže i déle zraje.
Jamón blanco se obvykle vyrábí v horách a dále se dělí podle toho, jak dlouho zraje - nejdéle zraje gran reserva, pak reserva a nejmladší je bodega. Oproti tomu se jamón iberico dělí podle krmení prasat, nejcennější a nejdražší je jamón ibérico de bellota, kdy se prasata od října do února krmí žaludy: Volně se přitom pasou v dubových hájích.
Jak se jamón dělá
Jak to u podobných typů výrobků bývá i jinde na světě, jamón se před zpracováním nakládá. Opracované kýty určené pro zpracování na sušenou šunku se nejdřív máčejí zhruba týden ve slaném roztoku, potom se opláchnou a nechají několik týdnů v chladu. Následuje zavěšení a sušení, a v takové sušárně pobyde surovina několik měsíců - což ale ještě není konec, protože další dlouhá doba čeká jamón ve sklepě - až tady pak získá svou typickou, intenzivní chuť a vůni.
Tento složitý a časově náročný proces dává jamónu nejen skvělé vlastnosti, ale činí z něj i poměrně drahou potravinu. Naštěstí pro nás je jeho chuť tak intenzivní, že pro seznámení s touhle lahůdkou není třeba velké množství. Pokud ale tomuhle vynikajícímu produktu propadnete, nabízí edelikatesy nejen malá balení, ale i celé několikakilogramové šunky i v podobě setu se stojánkem a nožem, jehož ostrost je při krájení jamónu velmi důležitá, protože nejlépe vynikne nakrájený na tenounké plátky. Dobrou chuť!
Jste gurmán každým coulem?
Přihlaste se k odběrů Gurmánských novinek a my vás budeme 1x za 14 dní informovat o novinkách ve světě gastronomie, nově otevřených restauracích, skvělých ingrediencích a neskutečně lahodných vínech.
