Jamon iberico - pýcha Španělska

Kdo by neznal španělskou šunku z černých prasat, jako by neslyšel o Španělsku
samotném. Pěstování iberského prasete se může pyšnit jen tato země. V mnoha
restauracích a mezi gastronomickými kritiky se tento pojem stal legendou, najdete ji i ve
většině michelinských restaurací. Podívejme se blíže, čím je tato šunka výjimečná.
Jedním z předních pěstitelů je firma Joselito, jejíž letité tradice děděné v rodinné linii si
můžeme v následujícím článku zprostředkovat.
Rodinná firma dohlíží na celý proces výroby, to počíná u samotného chovu
polodivokých prasat, dovedený léty k dokonalosti. Prasata pěstovaná na farmě Joselito
se vyznačují např. dlouhýma, štíhlýma nohama, masem bohatým na mastné kyseliny
díky střeženému stravování a především prorůstání tuku do svalové části, které má na
svědomí pocit rozpouštění se v ústech. Farma je domovem pro prasátka po dobu dvou
let. Domovem se rozumí pastva středozemního rázu, složená částečně z dubového
háje a částečně z luk, kde má každé zvíře k dispozici kolem 3 hektarů půdy.
Strava je pro zvířata přirozená, stejně jako prostředí, ve kterém žijí. Skládá se
především z žaludů a bylin, prasata nejsou ničím přikrmována, potravu nachází v
dubovém háji. Žaludy jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny, díky kterým je
šunka velmi zdraví prospěšná – pomáhá redukovat „špatný cholesterol“ z lidské krve a
tím snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Žaludy obsahují i flavonoidy
(quercetin), který se nachází třeba v červeném víně, předchází srdečním onemocněním
a je silným antioxidantem. Volně se pasoucí prasata vstřebávají i vitamin E a proteiny z
chemicky neupravované traviny. Jak je vidět, zvířata si tedy svoji pestrou a kompletní
potravu nacházejí samy, přirozeně ve svém okolí a není potřeba je následně dokrmovat
výživovými látkami, jak to často bývá u jiných chovů. Farma Joselito také patří do FSC
(Forest sterawdship council) – ročně zasadí 70 000 až 80 000 dubů, které jsou zahrnuty
do znovu zalesňujícího programu.

Proces zrání a sušení šunek začíná solením. To je zakonzervuje a stabilizuje enzymy,
aby šunka zůstala v perfektním stavu. Navzdory tomu šunka nemá vysoký obsah soli a
některé druhy se mohou jevit až sladké chuti. Přes zimu se kýty zavěsí v sušírnách, aby
sůl mohla volně pronikat do masa a tak odvádět vlhkost. Na jaře a v létě se v maso v
sušírnách nechá „vypotit“ – to znamená, že tuk v mase prostupuje a zjemňuje svalovou
hmotu. S příchodem podzimu se šunky umístí do sklepů, kde je kontrolovaná teplota a
vlhkost. Tam zrají i několik let a je to právě ta část procesu, kde si získají svoji
nezaměnitelnou chuť. Poslední fází je pečlivý výběr jednotlivých kusů. Posuzuje se
vzhled, vůně a samozřejmě chuť. Pro tuto práci jsou speciálně vyškolení mistři v oboru
– maestro jamonero. Po této zkoušce mohou šunky vyrazit do světa.
Něco málo navíc: Jak už bylo řečeno, šunky Jamon se cení nejen kvůli její vynikající
chuti. Studie prováděné různými univerzitami prokázaly, že šunka snižuje cholesterol a
má nižší obsah triacylglycerolu, než ostatní šunky ve výzkumu. Obsahuje vitamin E,
přírodní antioxidant, který zpomaluje projevy stárnutí. Všechny šunky jsou bez obsahu
lepku a glutamátů.