Jak krájet jamón

30. Srpna 2017 Jak krájet jamón
Zde, najdete návod, jak postupovat při krájení jamonu.

Jak postupovat při krájení jamonu

  1. Doporučuje se umístit šunku do stojánku  a připravit si velmi ostrý nůž na jamon.
  2. Dále odkrojte tukovou vrstvu z jedné strany jamonu, nažloutlý tuk je třeba odstranit (bílý lze konzumovat).
  3. Krouživým pohybem nože odkrajujte  malé a tenoučké kousky šunky do cca 4cm (pokud možno průsvitné). 
  4. Až se dostanete ke kosti, šunku obraťte a  stejným způsobem  postupujte z opačné strany.
  5. Pokud si přejete, aby Vám Jamón déle vydržel, doporučujeme na odkrajovanou část přiložit odkrojený tuk (bílý) a připevnit utěrkou či hadříkem. Tak předejdete vysychání šunky.
  6. Pokud se na šunce objeví plíseň, nepanikařte! Plíseň se považuje za součást přirozeného zrání a je chápána jako pozitivní. V sušárnách po Španělsku naleznete šunky celé pokryté bílou plísní. Doporučujeme přetřít slunečnicovým jedlým olejem, popř. olivovým.
  7. Doporučená teplota skladování je 23° C, tedy pokojová.
  8. Pro Vaše bezpečí Vás prosíme o zvýšenou pozornost při plátkování! Neopírejte se prosím druhou rukou o kýtu ve směru řezu!
  9. Doporučujeme  instruktážní video na internetu: http://delikatesy.blogz.cz/2009/07/28/jak-nakrajet-jamon-iberico/

Upevnění jamónu

Je zcela nezbytné, aby byl jamón v držáku uchycen pevně. Šunku pravděpodobně skrájíte za méně než měsíc, nakrojená  kvalitní šunka vydrží ovšem i 2 měsíce.Je třeba zbavit jamón ztvrdlé kůže, zoxidovaného žlutého tuku, případně plísně, která je často přirozenou součástí procesu zrání šunky. V tenkých plátcích odkrajujte svrchní vrstvu silným nožem až k červenému masu. Řez veďte horizontálně. Dlouhým pružným a tenkým nožem na jamon odkrajujte průsvitné plátky jamónu v délce 3-5 cm.  Žlutý tuk a kůži odkrajujte než se dostanete svým řezem do jeho úrovně, ne však více, než je nutné.

Dbejte na to, aby plocha řezu zůstala rovná, tj.  nikoliv do tvaru U. Rovného tvaru docílíte tím, že po oříznutí plátku jamonu budet pokračovat v řezu, kde jste přestali. Jakmile se dostanete na kost, učiňte kolem ní vertikální oddělující řez, který vám umožní i nadále zachovat rovinu řezu. Plátky kolem vystupující kosti obkrajujte. Jakmile dospějete k hlavní stehenní kosti, otočte jamón a pokračujte stejným způsobem.Jakmile narazíte na kost, oddělte od sebe jednotlivé kosti a maso kolem nich nakrájejte na drobné kostky, které využijete např. při přípravě  vývaru.